鐘叔河《豬的肥肉》隨筆

豬的肥肉

肥肉好像只屬于豬。人們也吃肥牛、肥羊、肥雞，吃時卻不見有豬這樣厚這樣肥的肥肉。這種肥肉如今已很少人吃，但在“三年自然災害”時卻是求之不得的美食。那時的我已因右派“罪行特別嚴重，態度特別惡劣”被開除公職，成了街道上的“閑散勞動力”，父親則仍為“民主人士”，每月還能憑券去某處食堂買一份“特供菜”。我以父親的名義去買時，總想買到肥肉，越肥越好。

有回風聞特供“扎肉”，此本長沙名菜，系將“肥搭精”的大塊肋條肉連皮帶骨用蓆草扎緊，醬煮極爛而成。這次因為肋條肉不夠，部分以凈肥肉代之。老先生們擇肥而噬心情迫切，到得特別齊，都按規定先坐好位子，連食堂旁邊平時堆放舊桌椅的雜屋也擠滿了人。黃興的兒子黃一歐時已七十多歲，進了雜屋卻沒爭得座位，只好將就坐在屋角的醬菜壇子上。誰知壇子蓋并非“永不沾”，老先生坐上去渾然未覺，乃至扎肉到手，人站起來，叨陪末座的我才發現，他的西裝長褲屁股上已經濕了兩大塊，顏色跟真正的醬煮扎肉差不多了。

幸運得很，我買得的竟是一塊凈肥肉。肥肉不易上色，而是煮成了半透明的淺黃，很像煙熏臘肉的厚肥膘，更是誘人，加上油香撲鼻，害得我直吞口水。

一路小跑著回家，老母親已將三人的“計劃飯”蒸好，熟肉無須下鍋，匆匆分切成片，每月一次的家庭會餐立即開始。母親細聲細氣講了幾句：“真沒見過這樣的扎肉，無皮無骨，也不見一點精的。”父親卻滿心歡喜：“肥搭精哪有這樣香，精肉還會嵌牙齒哩，沒有骨頭更好，可食部分不是還多些嗎？”

這真是我印象最深的一塊肥肉。

提供此種肥肉的豬，古時叫豕。馬牛羊雞犬豕，是為“六畜”，均系野生馴化而成。馬牛羊雞犬還多少保存了一些野性，只有豕到“宀”下成了家豬，完全不像山林中的野豬了。野豬據宋人筆記《癸辛雜識》說“最獷悍難獵，其牙尤堅利如戟，雖虎豹不及”；日本人用漢文寫的《和漢三才圖會》，也說它“被傷時則大忿怒，與人決勝負，故譬之強勇士”。前幾天長沙本地的報紙上，還登載過獵人被野豬咬成重傷的新聞。我不曾遇見過活野豬，只吃過它的肉，都是結實的精肉，一點也不肥。家豬皮下這一寸多兩寸厚的肥膘，完全是它投降人以后被豢養的結果。

古農書《齊民要術》總結的農家養豬的經驗是：“圈不厭小，處不厭穢。”這兩句話下原來都有注釋，譯成白話便是：豬圈越小，豬活動少，便越容易肥；豬圈越泥濘污穢，豬日夜滾在泥污中，便越容易平安過夏。后來《獸經》介紹有人養大豕，亦云：“是豕也，非大圊不居，非人便不珍。”意思是得將它養在大型廁所中，讓它吃它最愛吃的人糞。周作人在《養豬》一文中，講他一九三四年十一月初和俞平伯同游定縣，大便時聽到“坑里不時有哼哼之聲，原來是豬在那里”；當時在定縣平民教育會工作的孫伏園請客，席上有一碗豬肚，同席的孫家小孩忽然說道，“我們是在吃馬桶（里的屎）”，弄得“主客憬然不能下箸”。可見從古至今，豬的食性一直如此，難怪猶太教和伊斯蘭教的圣經都稱豬“不潔凈”，不吃豬肉。回想起自己買得“特供”肥肉時那副饞而傻的寶像，真是既可笑，又可憐。

人利用野豬貪吃和“戀凼”的弱點，將其改造成家豬；豬也自愿接受了改造，于是“堅利如戟”的牙漸漸退縮，一身肥膘漸漸長成，終于成為食用油脂的供給者。其肉作為廚房原料的地位卻一直并不高，元代宮廷食譜《飲膳正要》將其列為第十八，排在牛、羊、馬、駝、驢、犬各種肉之后，說它“主閉血脈，弱筋骨，虛胞人（使人發胖，且妨礙運動），不可久食”。但是對于腹中饑餓油水不足的人來說，肥豬肉仍然是富有吸引力的。東坡詩云：

黃州好豬肉，價賤如糞土。

富者不肯吃，貧者不解煮。

慢著火，少著水，火候足時它自美。

每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

似乎可以作我這則小文的佐證。豬肉“富者不肯吃”，只求“飽得自家”的蘇東坡卻是要吃的，不僅要吃，還肯用心考究煮的方法，“慢著火，少著水”六字，至今仍是烹制東坡肉的不二法門。因而又想，那回“特供”的如果不是扎肉而是東坡肉，少了幾根蓆草，還能多點湯水，父親豈不會更加高興了么。

（二零零九年一月）