劉學(xué)智《敦煌美食》
作為東西方文化交流匯集的重要節(jié)點(diǎn)城市，敦煌以她寬闊的胸懷，擁抱了東來西去的各種美食，她不但薈萃了東西南北各種飲食品種，還吸納了各種不同的飲食理念和飲食禮儀，成為華夏飲食文明的“活標(biāo)本”。
敦煌賓館是敦煌當(dāng)?shù)匾患矣兄?0年歷史的老字號(hào)四星級(jí)酒店，被稱為敦煌的“國(guó)賓館”，其地位和形象可想而知。在過去幾十年里，曾先后成功接待了上百位中外政要和知名人士。高雅獨(dú)特的建筑風(fēng)格、優(yōu)質(zhì)的多樣化服務(wù)給賓客們留下了難忘的記憶。尤其是敦煌賓館的飯菜，口口留香，更是遠(yuǎn)近聞名。敦煌賓館最有名的是根據(jù)敦煌壁畫和敦煌遺書記載，在廣泛吸納當(dāng)?shù)孛耖g小吃特色的基礎(chǔ)上，經(jīng)過當(dāng)?shù)厝麖N的不懈努力，制作出的“敦煌宴”。為了制作出“敦煌宴”中各種口味純正的美味，廚師們大都選用本地的食材，名勝古跡、歷史典故、民間傳說、遺書藥膳也都成為食材的重要元素，這些無不體現(xiàn)在飯菜的每一個(gè)細(xì)節(jié)上。
中國(guó)烹飪大師、敦煌賓館總經(jīng)理張克發(fā)說“我認(rèn)為敦煌菜肴，好比是自己的兒女一樣，從她孕育、到出生，跌跌碰碰，一直到亭亭玉立、成為一表人才，這就要重視、培養(yǎng)、研制、挖掘、創(chuàng)新，至今敦煌菜肴已經(jīng)研制了40年，曾經(jīng)也接待過多次外國(guó)元首，中國(guó)的黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人數(shù)幾十位，我們感覺到很榮幸，榮幸的不是自己，榮幸“敦煌”兩個(gè)字。”
敦煌宴向外人展現(xiàn)的不僅僅是各色美食，更是敦煌文化的一種集中展示，也是敦煌人精神的展示。2002年敦煌賓館代表甘肅省餐飲界參加了中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在杭州舉辦的第三屆中國(guó)美食節(jié)，“敦煌宴”、“敦煌樂舞宴”、“大夢(mèng)敦煌宴”三大宴首次在全國(guó)亮相，并一鳴驚人，它以其全新的創(chuàng)意、精湛的技藝、精美的歌舞、獨(dú)有的地域特色和厚重的文化底蘊(yùn)征服了中國(guó)飲食界，獲得了包括全國(guó)美食節(jié)最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”及“中國(guó)名宴”、“中國(guó)名菜金獎(jiǎng)”、“中國(guó)名點(diǎn)金獎(jiǎng)”在內(nèi)的20個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。這些殊榮的獲得，絕非一人之力，也非一時(shí)之功，它是敦煌老一輩廚師上百年的心血和智慧，更是敦煌賓館三代人四十多年努力的結(jié)晶。
敦煌仲夏，雨后的鳴沙山下，戈壁和沙漠緊緊圍住一片迷人的綠洲。雨后的空氣中散發(fā)出難得的一絲涼爽，一掃敦煌夏季難捱的漚熱。從城市來到鄉(xiāng)村，在一片即將成熟的蒼綠的玉米地里，張克發(fā)步伐緩慢，從容的目光里透過些許淡定，他仍然繼續(xù)著他瓦罐里的秘密。他在尋找一種美食的引子——一種甜玉米。只有在鳴沙山下，晝夜之間較大的溫差，才促使甜玉米提前在夏季里成熟，成為當(dāng)?shù)厣虾玫氖巢摹榱吮ＷC食材的品質(zhì)，新采摘的甜玉米必須很快進(jìn)入制作程序，才能保證營(yíng)養(yǎng)和味道的純正。
張克發(fā)在制作一種名叫漿水面的美食。用瓦罐收集新鮮的下過面的面湯，里面放入適量的生姜、芹菜、花椒等佐料，在微生物的作用下，自然發(fā)酵三五天后，就成為一種酸酸可口的食品，可以直接飲用，也可以用香油、菜花進(jìn)行調(diào)制，下面食用，是當(dāng)?shù)亟馐钕牡纳虾妹牢丁?/p>
敦煌人偏好面食的歷史悠久，有確切文字記載的包括漿水面在內(nèi)的眾多面食品種一直可以追溯到1600年前的隋唐時(shí)期。從敦煌壁畫到藏經(jīng)洞出土的各種文書中，關(guān)于飲食的畫面和記載十分豐富。因此，敦煌人在吃飯上的講究，崇尚美食的傳統(tǒng)習(xí)俗方面有著很深厚的歷史淵源。
張克發(fā)的瓦罐里同樣有著豐富的飲食文化的內(nèi)涵。他為了使傳統(tǒng)的漿水面更具有糧食的自然芳香，在其中加入了剛剛采摘下來的甜玉米，這一次張克發(fā)取得了很大的成功。一周后，新入住賓館的賓客們開始被“敦煌宴”十幾種精美的菜品招惹得心花怒放，但最終讓張克發(fā)的一碗漿水面吊起了胃口。
敦煌莫高窟492個(gè)石窟4萬(wàn)5千平方米的壁畫中，有幾十處壁畫，形象展示了不少我們今天難以想象的美食品種。還有敦煌藏經(jīng)洞出土的文書中，也記載了許多與敦煌人飲食相關(guān)的資料，這些資料從原料名稱到制作方法，從食物用量到就餐人數(shù)等等都有詳細(xì)記載，它的每一方面的研究成果都吸引著世人的眼球。蘭州商學(xué)院敦煌商業(yè)文化研究所所長(zhǎng)、教授高啟安說：“在整個(gè)華夏飲食文明的格局當(dāng)中，敦煌飲食文化有著它獨(dú)特的地位。我們從飲食的品種，從飲食的風(fēng)俗習(xí)慣，從飲食文化的交流等幾個(gè)方面看，敦煌確實(shí)匯聚了許多東邊來的飲食，西邊來的飲食，甚至周邊少數(shù)民族的飲食，它這樣一個(gè)特點(diǎn)，是內(nèi)地的許多地方不具備的，而且由于文獻(xiàn)記載的非常詳細(xì)，那么它彌補(bǔ)了傳統(tǒng)史籍記載的飲食現(xiàn)象，包括飲食品種等等的一些不足。”
10多年來，高啟安教授潛心研究敦煌飲食文化，先后出版了《敦煌飲食探秘》、《唐五代敦煌飲食文化研究》、《旨酒羔羊-敦煌飲食文化》三部著作，從敦煌人對(duì)美食追求的精神層面給予了全方位的關(guān)注，揭開了一千多年前敦煌古代人飲食的秘密，填補(bǔ)了敦煌學(xué)研究領(lǐng)域的空白。
高啟安研究發(fā)現(xiàn)，一千多年前敦煌人的食物名稱延續(xù)至今的不下50多種，這些名稱真實(shí)地反映了這些食物的原料、制作方法，甚至它們的來歷。這些食物是流行于當(dāng)時(shí)整個(gè)華夏大地，是當(dāng)時(shí)食物品種的真實(shí)記錄。像現(xiàn)在仍在敦煌及河西流行，甚至在全國(guó)仍然流行的如饅頭、各種餅食、釀皮子、黃面、涼面、餛飩、湯面片、掛面、馓子、炒面、粽子等等都在敦煌壁畫、敦煌文書中找到了確切的出處。
為什么在敦煌出現(xiàn)這么多美食品種呢？美食僅僅是為了吃飽肚子，還是當(dāng)時(shí)社會(huì)的一種交往、溝通的方式呢？
高啟安說：“敦煌壁畫里邊保存了40多幅婚宴圖，這個(gè)婚宴圖是彌勒經(jīng)變里邊的就是女性到了500歲才肯出嫁。但是這樣一句話在畫家的壁畫當(dāng)中內(nèi)容非常豐富，豐富到了什么程度呢？它有婚宴、婚宴當(dāng)中的舞蹈、有婚宴的整個(gè)程式。榆林窟這個(gè)當(dāng)然是最有名的了，也是壁畫內(nèi)容保存比較好的這樣一幅畫。這樣一幅畫它實(shí)際上表現(xiàn)的內(nèi)容非常豐富，我們從中可以看到少數(shù)民族和漢族之間的禮儀的不一樣，我們知道在中原內(nèi)地在宴席上男女是不同座的，但是這個(gè)地方男女是同座的，這也是一種飲食禮儀。”
在敦煌這樣不大的綠洲農(nóng)業(yè)區(qū)，出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，最主要的原因是漢代以來不斷吸收外來飲食文化，積累、沉淀的結(jié)果。這些食物品種的挖掘，無疑為我們研究當(dāng)時(shí)敦煌的美食品種對(duì)中原、對(duì)后世飲食發(fā)展的影響提供了正確的方向。現(xiàn)如今，當(dāng)我們面對(duì)這些異彩紛呈的佳肴時(shí)，當(dāng)我們品味這些敦煌美食時(shí)，漢唐盛世的味道仿佛就從我們的舌尖上恢復(fù)了珍藏千年的記憶。
“一條街沒轉(zhuǎn)完，一股子香味惹人饞。順著香味來到美食街，品種繁多真少見。這里的小吃種類多，驢肉黃面是特色。敦煌臊子面味道鮮，吃了一碗想兩碗。炮仗子搓魚子，還有捋面釀皮子。肉加饃真解饞，羊肉粉湯味道鮮。牛羊肉砂鍋大米飯，還有風(fēng)味羊肉串。香噴噴的粉條炒白菜，雞肉燜餅子，好吃得呔！飯菜品種實(shí)在多，時(shí)間關(guān)系告一段落。要說飯菜的品種，那可是豁牙子啃瓜皮——道道多。”敦煌著名的說唱藝人張涵，早年曾將敦煌快板說上了央視，他在一段描寫敦煌美食的快板中，一口氣羅列出了幾十種誘人的美食品種，詼諧幽默的語(yǔ)言，讓現(xiàn)代敦煌的美食勾起了人們食欲……
每年的旅游旺季，當(dāng)夜幕降臨，敦煌沙州夜市繁華盡現(xiàn)，燈火閃爍，如同白晝，游人們競(jìng)相惠顧，自得其樂。這個(gè)被游客們親切地譽(yù)為“敦煌會(huì)客廳”的市場(chǎng)，被中央電視臺(tái)生動(dòng)地稱為“星光夜市”。而最最吸引人的莫過于夜市中心的“名優(yōu)小吃廣場(chǎng)”，上千種各色小吃集中呈現(xiàn)在游客面前，天南地北的各色美食竟然再一次在敦煌這塊神奇的土地上匯集，形色各異，讓他們難以抵擋美味的誘惑。
厚重的歷史成就了敦煌獨(dú)特飲食文化的內(nèi)涵和無窮的藝術(shù)魅力。從大漢盛唐到如今的文明通途，敦煌人從骨子里把飲食文化做到了極致。當(dāng)我們漫步在敦煌城里，隨處可見傳承百年的飲食名店，隨時(shí)可以品嘗到傳承千年的敦煌美食。
張征是“順張”黃面的第四代傳人，在兄弟中排行第二。由于店面的生意火爆，他們常常從早晨一直勞作到晚上10點(diǎn)以后才能歇一口氣。據(jù)張征介紹，“順張”黃面是敦煌惟一的祖?zhèn)鼽S面，至今已相傳五代，延續(xù)百年。早在上世紀(jì)40年代，“順張”的名號(hào)在敦煌就已家喻戶曉，高超的拉面技藝就讓敦煌人大飽口福，更為中外名人來敦煌必須品嘗的敦煌美食。張征繼承了祖、父輩“順張”黃面手藝的衣缽。據(jù)了解，“順張”黃面的傳人曾先后為彭德懷、趙南啟、楊尚昆、李政道、李雪健等名人專門做過地道的敦煌黃面，“順張”黃面給他們留下了難以忘懷的味道。
隨著一聲吆喝，一盤澆了鹵子的黃面端上桌子，面是黃中閃亮，入口勁道，余味不絕。加上特制的鹵子、一盤新鮮的驢肉，輔以一小碟蒜泥、一小碟辣椒，使人的胃口大開。“順張”的黃面好吃，主要在于鹵子做得好。這鹵子是用香菇末、驢肉、敦煌老豆腐等做成的，帶著湯汁，豆腐切成小塊小塊的，有點(diǎn)硬度，也有些嚼頭。鹵菜澆在黃面上，散發(fā)著一股醇香肉膩和香菇甜味，聞著那味道，食欲突然大增。
在經(jīng)營(yíng)上，“順張”以前一直沿襲著“酒香不怕巷子深”的古訓(xùn)，不打廣告，不接受任何榮譽(yù)，只靠顧客的口碑相傳。然而，有一件事情的發(fā)生，卻讓張征徹底改變了這樣的古訓(xùn)。一位名叫達(dá)寧的人，他曾在“順張”店里當(dāng)過學(xué)徒。前些年他在“順張”附近獨(dú)自開了一家驢肉黃面館。達(dá)寧這人肯學(xué)習(xí)鉆研，不但在拉面的技藝上有所成就，還在醬驢肉上下了一番功夫，漸漸有了名氣，不斷地獲獎(jiǎng)，不斷地?cái)U(kuò)張店面，并最終將店面開到了正街上，生意火爆，最終獲得了“中華名小吃”的榮譽(yù)。
社會(huì)在進(jìn)步，飲食業(yè)在注重文化品位的同時(shí)，也在最大限度地爭(zhēng)奪市場(chǎng)，“順張”人也深深地意識(shí)到了這一點(diǎn)。于是張征也暗暗地較著一把勁，他和他的哥哥張斌、姐姐張彩蓮三人一商議，就將小巷中的店面搬到了熱鬧的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)什字，共同出資蓋了一座氣派的二層樓，同時(shí)還依靠原有的正宗黃面技藝，在菜鹵上進(jìn)行了鉆研改進(jìn)，并主動(dòng)參加各種餐飲比賽，使“順張”的品位有了一個(gè)較大的提升，生意也比以前更加紅火了起來。
深藏于敦煌民間的美食并不止于各種面食。看，這條巷道的夏家合汁，門面不大，但也是門庭若市。細(xì)細(xì)一打聽，又是一個(gè)百年老店，又是一種傳承了千年以上的敦煌名小吃。這種敦煌特有的羊肉合汁，充分吸納了西域與中原的飲食特色，湯汁肉香味濃、肉片酥爛可口、粉條軟透滑溜，“加沙”、“丸子”，別有風(fēng)味，加上碧綠的菜花，堪稱“色、香、味”俱佳。
隱于鬧市的“鐘家釀皮”，在外人眼中是一個(gè)并不起眼的小店，但它在敦煌人的眼中是生活的必需。據(jù)敦煌藏經(jīng)洞出土文獻(xiàn)記載，釀（RANG）皮子在唐代敦煌市場(chǎng)就已是十分熱賣的小吃。它用上好的白面，經(jīng)過特殊的工藝做成面皮，色白而透亮，食用時(shí)將面皮疊起，用刀切成條，與蒸熟切片的面筋一塊放在上面，澆上配制好的調(diào)料即可食用。
敦煌文史專家張仲說：“民國(guó)時(shí)期來敦煌的張大千，是中國(guó)有名的美食家。我記得我十幾歲了，是近距離見下張大千的。據(jù)于右任評(píng)價(jià)，當(dāng)時(shí)敦煌最馳名西北的是烤羊肉。敦煌烤羊肉是把羊肉煮熟，然后放到烤架上烤，烤的不是用的炭火，用的敦煌當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種紅柳柴。紅柳生長(zhǎng)在鹽堿地，它從小苗子起一直就是鹽堿性的，所以它里面含的鹽堿成份相當(dāng)豐富，用它生成火烤以后，煙一冒，鹽堿成份通過煙滲到這個(gè)肉里頭，那個(gè)烤熟的肉特別香。因?yàn)橛谟胰?941年到敦煌來，親自在舊敦煌城里在那個(gè)羊肉車上蹲下吃了兩次，他說這真正名符其實(shí)的西北風(fēng)味，再處沒有。”
這些年代久遠(yuǎn)的美食品種，大多還能在我們的視野里偶而閃現(xiàn)，但有不少的品種，已悄然地隱藏于淳樸的民間，我們難得再見它的真容。
