鐘叔河《黃鴨叫》隨筆
黃鴨叫
水陸洲在長(zhǎng)沙城西湘江中，洲長(zhǎng)十里，南北略與老城區(qū)相當(dāng)而南端更長(zhǎng)。湘江大橋跨洲而過(guò)，汽車可從一道支橋下去，向南直達(dá)“橘子洲頭”，這一路上賣“黃鴨叫”的餐館，少說(shuō)也有二三十家。長(zhǎng)沙口音“黃”“王”不分，故招牌多有寫(xiě)成“王鴨叫”的。“黃鴨叫”一斤三十元，“白鴨叫”一斤六十元，都是過(guò)秤后做好上桌的價(jià)格。做法只兩種，水煮和黃燜，區(qū)別僅在加不加醬油而已。如有外地朋友來(lái)長(zhǎng)沙，又是無(wú)須講排場(chǎng)的，這里不失為一個(gè)招待便餐的好去處（如無(wú)公車可用，叫出租車則稍為難）。因?yàn)椤包S鴨叫”的味道實(shí)在不錯(cuò)，而且座位上可瀏覽湘江北去的景色，也比坐在卡拉OK包廂里的感覺(jué)好得多。不過(guò)客人如是來(lái)自北方和沿海，就得先交待店家一聲：少放辣椒。
“黃鴨叫”是本地給一種野生小魚(yú)新取的名字，長(zhǎng)沙人口語(yǔ)叫“黃牙咕”，照我想，大約“黃”指其色黃，“牙”指其胸背硬刺像利牙一樣能扎人，“咕”則因其成群游竄時(shí)咕咕作聲吧。它的外形很像小鲇魚(yú)，只有顏色不對(duì)；身長(zhǎng)者不過(guò)四五寸，一般只有三四寸。因?yàn)樘。^(guò)去長(zhǎng)沙人以肉、魚(yú)待客，它是不能上桌的；其時(shí)價(jià)錢也很便宜，大約只為“正路魚(yú)”的三分之一，最多二分之一。五十多年前逃學(xué)時(shí)游蕩到河街，常見(jiàn)它一堆一堆地堆在街邊，其中有的“硬腳”還在動(dòng)，也不像別的鮮魚(yú)得用水養(yǎng)著；及至走到大戶人家買菜的菜場(chǎng)，便少見(jiàn)它的身影了。但因其肉質(zhì)細(xì)嫩，皮和鰾又富含膠質(zhì)，想大口吃肉雖不大可能，煮成魚(yú)湯卻特別鮮美，為別的魚(yú)類所不及，“黃牙咕煮豆腐”也就成了老長(zhǎng)沙的一道家常菜。
“黃牙咕”生得賤，不易死，根據(jù)我在河街上的經(jīng)驗(yàn)，出水后活幾個(gè)時(shí)辰大概不成問(wèn)題，故不難買到鮮活的魚(yú)。當(dāng)年我家將魚(yú)買回，即放盆中，一面沖水，一面以竹帚或棕刷刷洗，只洗凈泥污，而切不可將魚(yú)身上固有的粘液弄掉，蓋此為魚(yú)鮮味之要素也。每逢放學(xué)回家碰上了，我于汲水沖洗等事俱樂(lè)為之，父親還因此罵過(guò)我不是讀書(shū)種子。迨沖洗干凈，母親便不準(zhǔn)我再插手，怕我被“牙”弄傷，大約只要將腸膽摘除，硬刺斬去，魚(yú)就可以下鍋了。
長(zhǎng)沙人吃魚(yú)，除清蒸、干炸外，通常先用油煎，再加水燜，“黃牙咕”則無(wú)須此，只要把拾掇好的魚(yú)，與河水（五十年前長(zhǎng)沙尚無(wú)自來(lái)水）一同放到鍋里煮。關(guān)鍵是水須一次放足，而且必須用冷水，蓋斷續(xù)加水則湯味不佳，放熱水則有腥氣。以當(dāng)天從湘江河里挑上來(lái)的水，煮當(dāng)天從湘江河里打上來(lái)的魚(yú)，便是有名的長(zhǎng)沙諺語(yǔ)“將河水煮河魚(yú)”的來(lái)歷，也是吃“黃牙咕”的當(dāng)行本色。若是吃池塘里養(yǎng)大的青、草、鰱、鳙之類家魚(yú)，或是吃從遠(yuǎn)方運(yùn)來(lái)的鱖魚(yú)、橫子、江團(tuán)等可以上酒席的魚(yú)，就不是“將河水煮河魚(yú)”這么一回事了。
“黃牙咕”體內(nèi)脂多，故不必加油，姜、鹽自不可少，辣椒則多少隨意；也有加入紫蘇嫩葉的，我家則素不喜此，嫌其“搶味”。豆腐須先用清水漂過(guò)，再入沸水一“竄”，除去石膏的氣味，濾干之后，切成小片，候鍋中大開(kāi)片刻后加入，再略為翻動(dòng)，勿使魚(yú)全在下，豆腐全在上面，而湯則必須將魚(yú)和豆腐全部淹沒(méi)，并高出一二指許。“黃牙咕”和豆腐都不怕煮，但如豆腐加入過(guò)晚，則魚(yú)易翻碎，不大好看。此后即用小火續(xù)煮，直至湯呈濃乳白色，試之“粑口”為度。冬日也可用大砂鍋，放在燒著白炭火的泥爐上，一面煮得咕嘟咕嘟響，一面對(duì)著火鍋吃。我最喜以魚(yú)湯泡飯，頃刻就是一碗，正所謂“酒怕牛肉飯怕魚(yú)”也。這時(shí)便不免要加湯，也只能加冷水，不能加熱水。小時(shí)嬌慣，每不許加湯，故家人常怕我一上桌便索大匙舀湯泡飯，我“搶菜”的名聲也就是這樣在家中傳下來(lái)的。
“黃牙咕”是野魚(yú)，釣魚(yú)的人卻很少能釣到它，小河小溪中也不見(jiàn)有，大約它個(gè)子雖小，卻需要寬大的水面，又是底棲性的魚(yú)，故只能由漁人用網(wǎng)捕撈。近幾十年，人工養(yǎng)魚(yú)越來(lái)越普及，池塘堤壩修得越來(lái)越多，能容得“黃牙咕”自由生存的空間就越來(lái)越小；人們吃厭了標(biāo)準(zhǔn)化魚(yú)池里人工繁殖的魚(yú)，也越來(lái)越記起“黃牙咕”的味道好。三十元至六十元一斤，即使減去餐館的成本和利潤(rùn)，也是家魚(yú)的好幾倍，和過(guò)去比，貴賤正好顛倒過(guò)來(lái)了。“黃牙咕”定名“黃鴨叫”，有音無(wú)字的俗稱進(jìn)而成為書(shū)面語(yǔ)言，就是這種小野魚(yú)地位上升的標(biāo)志。
“黃牙咕”的學(xué)名叫什么，有一本介紹本地魚(yú)類的書(shū)上說(shuō)是“黃鲴魚(yú)”，拉丁文Xenocyprisargentea，但查《辭海》，此種屬“鯉科，長(zhǎng)約三十厘米，銀白帶黃色”，應(yīng)該是我在水陸洲餐館門前玻璃水箱中所見(jiàn)的“白鴨叫”，比“黃鴨叫”個(gè)大而稀有，不是我所熟悉的了。我說(shuō)的“黃牙咕”恐是Pseudobagrusfulvidraco，《辭海》作“黃顙魚(yú)”，說(shuō)它屬“鲿科”，“長(zhǎng)十馀厘米，青黃色，有須，背鰭胸鰭各具一硬刺，刺活動(dòng)時(shí)能發(fā)聲，肉質(zhì)細(xì)嫩”，與我所知正合。又查《本草綱目》卷四十四，“黃鲴魚(yú)，狀似白魚(yú)，扁身細(xì)鱗，白色，長(zhǎng)不近尺”；“黃顙魚(yú)，無(wú)鱗魚(yú)也，身尾俱似小鲇，腹下黃，背上青黃，群游作聲如軋軋，性最難死”。看來(lái)，“白鴨叫”之為“黃鲴魚(yú)”，“黃鴨叫”之為“黃顙魚(yú)”，似已無(wú)疑，介紹魚(yú)類的專書(shū)是講錯(cuò)了。因思名物考證也不很容易，中國(guó)幅員廣大，物種繁富，草木蟲(chóng)魚(yú)在各處的俗稱，如果能夠搜集起來(lái)，加以比較，看同一種生物在南北東西有哪些名稱，從而考察土風(fēng)民俗之異同，未嘗不是一件有意義的工作，但這種吃力而不得名利的事情，現(xiàn)今不知是否還會(huì)有人愿做耳。
（一九九五年一月）
