阿來《阿來:一穗紅高粱,一杯瀘香酒》

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阿來《阿來:一穗紅高粱,一杯瀘香酒》

關(guān)鍵詞:阿來 《十月》

高粱紅了。

酒城瀘州。七月。水流最豐沛時(shí)節(jié)的長江浩然東去。暑氣蒸騰,在川南丘陵間如霧如煙。我坐在一座被紅高粱簇?fù)淼那鹆晟希匆姵墒斓母吡豁樦貏莸钠鸱?,無際無邊,一直延伸到霧氣迷離的遠(yuǎn)山跟前。

眼前,是瀘州老窖有機(jī)高粱種植基地的數(shù)萬畝等待收獲的高粱。風(fēng)吹來,高大的植株翻拂搖晃,高粱穗子上細(xì)密的籽實(shí)互相摩擦,發(fā)出細(xì)密的聲響。走進(jìn)高粱地,按農(nóng)人的指引,托起一穗高粱,對(duì)準(zhǔn)被沉甸甸的穗子墜出了最美麗彎曲的那段細(xì)莖,揮下鐮刀,咔嚓一聲,一穗沉甸甸的高粱就在我手上了。再一揮鐮刀,又一穗高粱托在了手上。飽含著收獲喜悅的笑容綻放在農(nóng)人臉上。他把我引到被竹席圍著的拌桶前,把那幾穗沉甸甸的高粱使勁摔打。高粱米飛濺起來,唰唰地迸散在圍著拌桶的竹席上,沙沙滑落,匯聚在一起。顧不得擦去汗水,我捧起一把高粱米,攤在掌上,吹去谷殼,象牙白里透著胭脂紅的高粱米,一粒粒圓潤如玉。把鼻子湊近,就聞到谷粒的芳香了。

土地的主人在地頭備了涼茶與瓜果,和我們這些愛酒的客人閑話, 話題自然圍繞著高粱。

他們原是分散生產(chǎn)的農(nóng)戶,近年加入瀘州老窖專門生產(chǎn)有機(jī)高粱原料的公司。他們談如何停止對(duì)莊稼施用化肥與農(nóng)藥;如何讓這些丘陵間的土地,一年年化解了化肥與農(nóng)藥殘留的毒素,恢復(fù)了自然與健康;公司如何統(tǒng)一制配良種,提供技術(shù)指導(dǎo),規(guī)范生產(chǎn)流程。一句話,制種與生產(chǎn)流程管理是現(xiàn)代的,生產(chǎn)方式(耕作、施肥、消除病蟲害等)又是傳統(tǒng)的。 以此保證這些高粱成為獲得國家相關(guān)機(jī)構(gòu)認(rèn)證的有機(jī)產(chǎn)品。

這種高粱是專門用于釀酒的高粱,叫做糯紅高粱。

專家說:糯,是中國人幾千年耕作史中培育出來的一種特別口感,更是一種最適應(yīng)中國式釀酒法的中國糧食的特有品質(zhì)。在川南長江邊上的酒城瀘州,因?yàn)槠髽I(yè)在科技上的投入,眼下這種高粱,這“糯”的特性得到了進(jìn)一步強(qiáng)化。因此有了一個(gè)與名酒相關(guān)聯(lián)的新名字:國窖紅。

于是,七月,南中國高粱紅了的季節(jié),我們這些愛酒人,來和農(nóng)人一起收割高粱。聽風(fēng)吹過高粱地,聽時(shí)間在風(fēng)中奔跑,就像有時(shí),聽美酒在血管中奔跑。

離開高粱地,我們從城郊的田野,來到了瀘州城中,來到了瀘州老窖的窖池前。在這個(gè)空間,時(shí)間變慢,仿佛凝止下來。那個(gè)數(shù)字開始頻頻在腦海中閃現(xiàn):1573。1573,即明朝萬歷元年。史學(xué)家說,那個(gè)年代,中國消費(fèi)社會(huì)日漸繁榮,資本主義在封建歷史悠久的國度得以萌芽。只是這個(gè)過程并未順?biāo)彀l(fā)展,根本原因是在國家政策層面被人為中斷。那個(gè)時(shí)代,資本主義是否真的出現(xiàn),關(guān)于這個(gè)問題,學(xué)界還會(huì)繼續(xù)爭論。但那時(shí),市民階層的出現(xiàn),工商業(yè)繁榮應(yīng)是不爭的事實(shí)。瀘州這個(gè)長江水道上的大碼頭,川滇黔鹽道上的中轉(zhuǎn)站,市面的興旺,消費(fèi)的旺盛可以想見。于是,酒,消費(fèi)社會(huì)標(biāo)志性的產(chǎn)品,便在當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活中自然涌現(xiàn)。消費(fèi)社會(huì)的興旺,不止要求有酒,還會(huì)要求“酒之美者”。正是這種消費(fèi)的推動(dòng),在瀘州,制曲工藝得到改進(jìn),醇香清洌的大曲酒出現(xiàn)了。滿城之中,一口口窖池出現(xiàn)在一家家當(dāng)街賣酒的店面后院。在那里,一種嶄新的釀酒方式日臻成熟。一種更為遒勁醇厚嶄新香型的酒出現(xiàn)在人們杯中了。這時(shí),當(dāng)一個(gè)中國人端起一杯酒,雖然同樣是家國萬里的感慨,但再不是“濁酒一杯”,而是“泉香酒?!?,“玉盞盛來琥珀光”了。

帶著一身高粱香,我們來到瀘州城中的龍泉井前,從小小的井口望下去,深深的井水映現(xiàn)著一汪清澈的天光。身后,一道沉重的大門推開, 甜美糟香撲鼻而來。一個(gè)愛酒人,怎么抵擋得住這深長香氣勾引!馬上去尋這香氣的源頭!

這個(gè)世界上最古老的釀酒窖池馬上就出現(xiàn)在眼前了。我們來到了使那些田野中收獲的高粱發(fā)生奇妙轉(zhuǎn)化,轉(zhuǎn)化為滴滴濃香的瀘州老窖酒的窖池跟前。從 1573 年到今天,經(jīng)歷了四百多年時(shí)光流轉(zhuǎn)的窖池跟前。更準(zhǔn)確地說,是來到了一個(gè)流轉(zhuǎn)了幾百年依然生生不息的中國白酒的生產(chǎn)流程之前。

高粱被碾壓。碾壓的力度早已被準(zhǔn)確把握:每一粒高粱在被碾壓時(shí),內(nèi)部碎裂成四至八瓣,外部卻還保持著完整。這些碾壓過的高粱作為生力軍被摻入之前那些已經(jīng)發(fā)酵蒸餾過的高粱中間。那些高粱已經(jīng)拌上過酒曲,摻上清洌的龍泉水,在窖池里經(jīng)過漫長的發(fā)酵,上到甑子里蒸餾,分泌出清洌的酒漿了?,F(xiàn)在,它們中間又摻入了剛從田野來到的新鮮高粱。這些新高粱帶著土地的馨香,帶著太陽的熱量,帶著那些在高粱上奔跑的風(fēng)的聲響,被重新填入了窖池。工人們用細(xì)膩的黃泥把新的高粱和老的高粱都密封在窖池中,阻斷了光線與空氣。它們在那封閉的空間中,在自己的時(shí)間中,分解,發(fā)酵,轉(zhuǎn)化。在這個(gè)過程中,那些幾百年的老窖池四壁的窖泥開始向它們釋放特殊的語言。釀酒師說,這種奇妙的語言叫微生物。這些微生物都是一些很蠱惑的詞匯,在黑暗中閃閃發(fā)光。每一次發(fā)光,都在說:變,變;都在說:升華,升華。就像釀成的美酒在我們幽暗的血管中明亮地輕聲絮語一段。

高粱熟了。吸飽了從公元 1573 年就和時(shí)間互釀而成熟的窖泥芳香。高粱熟了。在歷經(jīng)了幾百年傳承的精妙而神秘的釀酒工藝中成熟了。揭去封泥,打開窖池,把時(shí)間的秘密打開。這是時(shí)間,經(jīng)驗(yàn),與釀酒人奇異的感念,再加一把火,瀘香酒就從蒸餾甑中潺潺而出了。

那些陽光,風(fēng)和土地的芳香,經(jīng)過神秘的轉(zhuǎn)化,凝聚,升華,變成清洌的酒漿汩汩而出,流入了一只只土陶罐—— 巨甑前叫做牛尾巴的出酒口,酒液潺潺。釀酒師站在那里,用眼睛看,用鼻子聞,用嘴巴嘗,甚至用手指捻,調(diào)動(dòng)自己全部的感官,憑借幾十代老窖人積累傳承的經(jīng)驗(yàn),將新酒掐頭去尾——?jiǎng)偝鲫档奶珱_動(dòng),舍之;后出甑的,又過于遲緩平淡,亦棄去。要的,就是深厚綿長的中段。這中段,在戲劇是高潮;在人生,是如交響樂一般華美主題的交織呈現(xiàn)。

在一尊巨甑的牛尾巴前,我品過半杯中段新酒,看釀酒師一絲不茍地“望聞問切”。他說,這個(gè)過程叫“看花摘酒”。瀘香酒,釀制過程經(jīng)過時(shí)間的淘洗深具了美感。好酒出來了,汩汩有聲,注滿了一只只鼓腹的陶罐。那陶罐的形狀,多么像我們這些好飲者,酒到半酣時(shí)鼓腹而歌的模樣??!

這時(shí),千萬不能以為糯紅高粱到酒的升華已然結(jié)束,不,那歷經(jīng)千年方才臻于圓滿的工藝流程還要繼續(xù),還要推著我們?nèi)ネ碌牡胤健?/p>

離開這群歷經(jīng)數(shù)百年歲月依然活色生香的老窖池時(shí),工人們正在混合新的高粱和出過酒的高粱,這些高粱將被填入窖池,封上細(xì)膩的窖泥, 取酒時(shí)舍棄的尾酒,一瓢瓢潑灑到封窖黃泥上,使之潮潤而微醺,高粱神奇的發(fā)酵過程要始終處于密閉之中,不能因窖泥的龜裂而泄露了秘密。

再看一眼老窖池群前的龍泉井,俯身下探時(shí),撲面而起的,是甘洌的清涼。純陽洞,才是這個(gè)歷千年而成熟的老窖工藝流程的最后一站。那一壇壇新酒,在長達(dá)七公里的幽深洞窟中,安靜下來,將要再次經(jīng)歷漫長的時(shí)間。是的,時(shí)間。時(shí)間是老窖酒不是秘密的秘密。成熟于時(shí)間中的工藝,用時(shí)間把高粱轉(zhuǎn)化成酒漿?,F(xiàn)在又再次把酒漿交還給時(shí)間。讓它們隱入山洞,隔絕了塵囂的浮躁,只在清涼的幽暗中回味。回味高粱經(jīng)歷的時(shí)間,回味酒曲經(jīng)歷的時(shí)間,回味窖池中那些老泥的時(shí)間。五年,十年,三十年,五十年,年輕的酒便漸漸走向了成熟。仿佛流過瀘州的長江水,在上游匆忙奔流時(shí)擺在外面的浪花四濺的喧騰都低下去了,平緩了, 收斂了,豐滿了,變成深沉的,暗底下充滿許多回旋的中流。有一天,走出洞口,盛進(jìn)了精美的酒瓶,在某個(gè)場合,被打開,注滿了每個(gè)人面前的那只杯子。品酒人都不太年輕,都從喝啤酒的青年,變成了喜歡喝白酒的成熟的中年。

我在地頭請教過高粱專家,問,一穗高粱有多重,答說,輕的一兩半, 重的半斤。再問,一穗高粱多少顆,答說,一千到五千。瀘州老窖人說, 三斤高粱一斤酒,那么,眼前這一杯,幾乎就是一穗沉甸甸的高粱了。

先生們,女士們,舉杯吧。說什么祝酒辭,且看這滿杯清洌琥珀光, 每一下晃動(dòng),都是時(shí)間想發(fā)出聲響。輕啜一口,或者一飲而盡,都是在時(shí)間中呈現(xiàn)的人生百味。正所謂“長風(fēng)萬里送秋雁,對(duì)此可以酣高樓”!

休得說什么滾滾紅塵,休得說什么得失成敗。對(duì)著這陳年佳釀,我只是體會(huì)人生一般體會(huì)這一穗高粱怎么變成一杯美味的瀘州老窖酒。

我只說:來吧,高粱紅了。

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