優(yōu)雅的法國餐-新知探索
近幾年到北京，我都會(huì)住在同一家酒店，而且總在一樓自助餐廳吃飯。餐廳的隔壁是個(gè)法國餐館，裝潢考究，價(jià)錢貴得多。但我后來發(fā)現(xiàn)，其實(shí)兩家餐廳共享一個(gè)廚房。只是自助餐廳是“開放式”，看得到廚房里面；法國餐館那側(cè)則有道墻遮擋，使廚房里的嘈雜不致影響賓客。
我又發(fā)覺法國大餐和自助餐的主廚也是同一人，想必他在烹調(diào)時(shí)會(huì)有“兩套標(biāo)準(zhǔn)”。
有一天，妙事發(fā)生了──
我先看見主廚跑出來，從自助餐臺(tái)的盤子里挑了些烤鴨到碗里，再轉(zhuǎn)身進(jìn)去，把那碗里的肉分到兩個(gè)金邊大瓷碟。又忙左忙右地在上面布置小蔬果，先排成美麗的圖案，再細(xì)細(xì)地淋上醬汁。接著交給穿著黑西裝的男侍，繞過“那堵墻”送進(jìn)法國餐廳。
主廚的一舉一動(dòng)全被我看到了。實(shí)在好奇，就過去笑問他：“我發(fā)現(xiàn)你剛才把自助餐的鴨肉送進(jìn)法國餐廳，那是同樣的東西，難道進(jìn)了法國餐廳，就要不一樣的價(jià)錢嗎？”
主廚先笑，接著狠狠搖了兩下頭：“誰說同樣？當(dāng)然不同。你沒看我好好重新安排，擺得多漂亮嗎？連淋醬汁都用小勺，細(xì)細(xì)地勾出圖案，那是藝術(shù)！誰說一樣？”
“吃起來一樣！”我說。
他又狠狠搖了一下頭：“吃起來也不一樣。想想！你在這兒，一個(gè)大空盤子，東夾一樣、西夾一樣，堆得高高的。這樣菜還沒咽下去，已經(jīng)開始吃另一樣。那味道能有法國餐廳的客人，只吃一樣，來得純嗎？還有，你匆匆忙忙吃，唯恐吃少了、吃虧了，明明飽了還硬往嘴里塞。這種情況下，能吃得出細(xì)細(xì)的滋味嗎？你再瞧瞧！那些法國餐廳的客人，在燭光下舉著高腳杯喝酒，一小勺一小勺地喝湯，一小片一小片地品嘗，輕聲細(xì)語地說話，就算吃的東西一樣，感覺也不一樣吧！”
十年前，我?guī)Ю掀湃ヅ餐急粚?dǎo)游損了一番。
他不是專損我，而是在旅行的第一天，去自助餐廳前“叮囑”全團(tuán)：
“這是非常高級(jí)的餐廳，無論多么貴重的菜色，都會(huì)不斷地供應(yīng)，不必怕吃不到。而且我們時(shí)間很多，更不趕時(shí)間，所以請(qǐng)慢慢來，吃前面涼食的時(shí)候用涼的盤子，而且不要夾熱食。吃完涼食，再換熱盤子去拿熱食。寧可多跑幾趟，千萬別堆得高高的，不優(yōu)雅！”
旅行團(tuán)里全是中產(chǎn)階級(jí)以上的美國人，這挪威導(dǎo)游居然指導(dǎo)大家用餐，我不知道當(dāng)時(shí)其他人的感覺，只知道自己覺得受辱，把那一幕記了半輩子。
但我后來觀察，在挪威的高級(jí)餐廳，確實(shí)每個(gè)人寧可不厭其煩地一次一次拿，也很少堆上一大盤。歐洲人基本上不像美國佬那么快。他們慢，慢慢地工作、慢慢地休閑、慢慢地品茶、慢慢地享用食物。他們不及美國人富裕，但是同樣的食物，可能在他們盤子里，另有一種滋味、一種優(yōu)雅、一種文化。
我的兒子是美食家，也常常自己下廚。在哈佛念書時(shí)，我過生日，他能坐飛機(jī)回家，說要做一道法國大餐給我慶祝，先去買“番紅花”之類的高級(jí)調(diào)味料，再用四五個(gè)小時(shí)調(diào)理湯汁，接著看看表，說：“對(duì)不起，我得趕回學(xué)校了。”
看他用餐，真夠累！好像那湯汁是什么仙露，先用小匙刮，再用面包蘸著抹，最后甚至把手指也伸進(jìn)嘴里，嘖嘖有聲，說：“太棒了！”
我說：“把手指伸進(jìn)去，不優(yōu)雅！”
他一瞪眼：“這是例外，在法國，算是一種優(yōu)雅。”
想起一幅法國漫畫──
乞丐在門口乞討，主人出來給他一盤剩菜，乞丐坐在臺(tái)階上，正襟危坐，還掏出一方餐巾，鋪在膝頭，再從破衣服的口袋掏出一副刀叉……
這大概就是法國人用餐的優(yōu)雅吧！
